La Cucina

Pulire i cavolfiori, la verza, i broccoli e i broccoletti di Bruxelles. Foderare la teglia con delle foglie di verza, olio e qualche spicchio di aglio (a piacimento). Disporre le verdure nella teglia e salare.

Preparare un’emulsione di olio evo, curry e curcuma. Aggiungere qualche foglia di menta e condire con l’olio preparato in precedenza.

Cuocere in forno per 50 minuti a 190 gradi, controllando la cottura, che varierà in base alla dimensione dei cavoli. Dopo 5 minuti di cottura eliminare le foglie di menta servite per aromatizzare le verdure.

DOSI PER 30 TORTELLI

PER IL RIPIENO

300 grammi di manzo per stracotto

3 grani di pepe

3 grani di ginepro

1 scalogno

1 carota

½ gambo di sedano

2 pomodorini maturi

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di salsa worcester

olio evo per rosolare

1 litro e mezzo di vino rosso

Cuocere il manzo con l’olio, il sedano, la carota, lo scalogno, il pepe, l’alloro, il ginepro, i pomodorini, il vino rosso e la salsa worcester per 2/3 ore fino a restringere il vino e rendere la carne tenera. Salare e pepare a fine cottura. Scolare la carne, sfilacciarla e batterla a coltello per creare il ripieno. Setacciare il fondo e farlo restringere con una noce di burro.

PER LA CREMA DI ZUCCA

300g di zucca

2 rametti di timo fresco

2 cucchiaini di mostarda + un piccolo frutto

Cuocere al forno la zucca a 190° per 45/50 minuti.Mettere il timo in acqua calda non bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Frullare la zucca con qualche cucchiaio di acqua al timo e aggiungere due cucchiaini di mostarda mantovana (solo la parte liquida).

PER LA PASTA DEI TORTELLI

200 grammi di farina tipo 1

2 uova

Creare i tortelli e cuocere in acqua bollente salata. Impiattare sulla crema di zucca, con cialdine di parmigiano, cubetti di mostarda e qualche goccia di fondo ristretto

— Ingredienti —
1 braciola di coppa di maiale tagliata spessa
3 bacche di ginepro
3 stecche di cannella
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
Olio evo q.b.
Sale e pepe
Farina per infarinare
Noce di burro per rosolare

— Procedimento —
Infarinare la braciola, rosolare a fuoco vivace con una noce di burro. Tagliare le mele a tocchi (io ho usato mele selvatiche ma l’importante è utilizzare mele che resistano alla cottura), distribuirle in teglia con la cannella, il ginepro, l’alloro, il rosmarino, le mandorle precedentemente tostate e un filo di olio evo. Cuocere in forno a 220 gradi 20/25 minuti (il tempo varia a seconda dello spessore).

Preparare i passatelli utilizzando 200 gr. di pangrattato, 200 gr. di grana padano, 4 uova, noce moscata grattugiata, scorza di limone.

Per la fonduta, fondere a bagno maria il latte o la panna liquida fresca con formaggio di fossa grattugiato finemente, una noce di burro ed un rametto di timo fresco che poi andrà eliminato. Tagliare i porcini e cuocerli velocemente con olio e aglio. Cuocere in acqua salata i passatelli, scolarli e saltarli con i porcini. Impiattare sulla fonduta. Terminare con una grattugiata di pepe fresco.

— Procedimento —

Mettere in infusione lo zafferano in acqua. Tagliare a cubetti la patata, soffriggerla in olio evo con un rametto di timo. Portarla a cottura con l’infuso di zafferano. Pulire e battere a coltello i gamberi, condire con olio e sale.Tagliare gli ovuli a fette sottili e salare leggermente. Frullare le patate con un filo d’olio evo.Comporre il piatto con la base di crema di patate, al centro il battuto di gamberi, le fettine di ovuli e ultimare con dei germogli di ravanello che serviranno a dare piccantezza al piatto.

Patate

Cipolline Borettane

Zucca

Castagne

Uva nera

Condimenti: olio sale pepe rosmarino salvia maggiorana finocchio selvatico

Cottura: 200 gradi per 40/45 minuti

Mondare lo spinacino e condire con olio sale e pepe. Tagliare a fettine sottili la barbabietola, unire le noci, uva rosa, melograno e scaglie di pecorino romano.

Rosolare il coniglio a pezzi a fuoco vivace con olio evo in una padella che possa poi andare in forno. Aggiungere aglio, rosmarino e salvia, sfumare con vino bianco, salare e pepare. Portare a cottura per circa un’oretta. Terminata la cottura aggiungere l’uva condita con olio, sale e pepe. Mettere la padella in forno a 200° per 20/25 minuti per rosolare il coniglio e caramellare l’uva.Servire ben caldo con un rametto di rosmarino.

500 gr. di farina

1 bustina di lievito

30 gr. di strutto o burro

2 uova

1 pizzico di sale

150 gr di latte

100/150 gr di zucchero (a seconda di quanto la volete dolce)

Unire gli ingredienti, impastare, far riposare una quindicina di minuti. Cuocere con il testo ben caldo. Le mie sono piccole piadine create con un coppapasta tondo ma potete farle anche di misura tradizionale e tagliarle a spicchi.