DOSI PER 30 TORTELLI
PER IL RIPIENO
300 grammi di manzo per stracotto
3 grani di pepe
3 grani di ginepro
1 scalogno
1 carota
½ gambo di sedano
2 pomodorini maturi
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di salsa worcester
olio evo per rosolare
1 litro e mezzo di vino rosso
Cuocere il manzo con l’olio, il sedano, la carota, lo scalogno, il pepe, l’alloro, il ginepro, i pomodorini, il vino rosso e la salsa worcester per 2/3 ore fino a restringere il vino e rendere la carne tenera. Salare e pepare a fine cottura. Scolare la carne, sfilacciarla e batterla a coltello per creare il ripieno. Setacciare il fondo e farlo restringere con una noce di burro.
PER LA CREMA DI ZUCCA
300g di zucca
2 rametti di timo fresco
2 cucchiaini di mostarda + un piccolo frutto
Cuocere al forno la zucca a 190° per 45/50 minuti.Mettere il timo in acqua calda non bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Frullare la zucca con qualche cucchiaio di acqua al timo e aggiungere due cucchiaini di mostarda mantovana (solo la parte liquida).
PER LA PASTA DEI TORTELLI
200 grammi di farina tipo 1
2 uova
Creare i tortelli e cuocere in acqua bollente salata. Impiattare sulla crema di zucca, con cialdine di parmigiano, cubetti di mostarda e qualche goccia di fondo ristretto